盈胜优配为什么广东人爱喝汤？

在广东，“宁可食无菜盈胜优配，不可食无汤”不仅是一种饮食信条，更是渗透于日常生活的健康哲学。

面对岭南地区长夏无冬、湿热交蒸的气候，广东人将“药食同源”的中医理念与烹饪技艺完美融合，创造出以汤为载体的养生智慧。

今天，广州中医药大学一附院大内科吴伟教授团队将从中医体质学、气候适应性以及现代营养学的角度，系统解析广东汤饮文化所蕴含的医学内涵。

湿热环境气候，塑造岭南汤饮“基因”

广东地处亚热带，常年高温多湿。《黄帝内经》指出：“南方生热，热生火……其地卑湿”。

这种海拔比较低的地理环境带来两大健康挑战：

① 湿热困脾：天人合一，人们土薄地卑，脾胃运化水湿功能不足，湿邪易困阻于人体内。湿邪与热邪交织，又易阻滞脾胃运化，导致食欲不振、消化不良的症状。

② 津液耗伤：天气高温，加速体液蒸发，引发人体阴津亏耗，导致口干舌燥、烦渴欲饮的症状。

中医体质学研究显示，广东人群普遍存在 “上热下寒” 的体质特征——表现为面部痤疮、口疮（上焦热盛），却伴随便溏、腹部畏寒（下焦虚寒）。

这种体质与“冬藏不足”相关，需通过饮食动态调衡。

汤品恰是理想载体：饭前饮一碗热汤，既能补充水分，唤醒脾胃，又避免冷饮直伤中阳，完美契合岭南人的体质需求。

药食同源：汤中的本草“密码” 盈胜优配

广东汤品的精髓在于 “寓医于食”。

2024年《食品科学与营养》发表的一项针对3031名广东居民的调查显示：中药在广东人的饮食中非常普遍，消费率从2.6%至47.3%不等。

42种常用中药融入日常汤饮，这些中药大多具有理气、清热、燥湿、解毒、益气和养阴等特性，其中排名前六的中药为：陈皮、金银花、党参、玉竹、罗汉果、西洋参。

这些药材的配伍绝非随意，而是严格遵循中医性味归经功效的理论：如陈皮八宝鸭就是广东的一道经典而传统的佳肴，结合岭南地区的气候特点在鸭肚中加入了陈皮等中药材，陈皮带有独特的柑橘类香气，略带苦味，归肺、脾经，具有理气健脾、燥湿化痰的功效，适用于脘腹胀满，食少吐泻，咳嗽痰多的症状，日常煲汤、熬粥都是不错的选择。

这些药材与食材的配伍深刻体现了中医 “三因制宜” 的核心理念：

春夏季岭南湿热当令，主选甘凉之品（如冬瓜、薏米、鸡骨草），取其清热利湿之效，以顺应气候、化解体内郁热湿浊。例如经典的 “蝎子煲汤” ，便常用于清泄顽固湿毒。

秋冬季气候转凉燥或寒湿，则多用甘温之物（如党参枸杞桂圆羊肉汤），发挥温补脾肾、益气养阴之功，以抵御寒邪、固护阳气。如“五指毛桃炖鸡汤” “花旗参炖鸡汤” ，既能补气养阴，其性又不过于温燥，特别适合岭南常见的“气阴两虚”体质者。

广东汤品随节气更替而变，形成一套完整的 “四季汤饮时序表” ，这种时序调整的科学性已被现代研究所佐证，如夏季冬瓜汤中的皂苷、多糖成分可调节体温中枢；冬季羊肉汤富含左旋肉碱和血红素铁，改善低温下的能量代谢。

广东汤饮特色：老火靓汤

广东汤分为煲、炖、滚、烩四法，其中“老火靓汤”（明火煲煮2~4小时）最具特色。这种工艺蕴含多重科学价值：

1、成分溶出优化：动物骨骼中的胶原蛋白在100℃以上持续水解，转化为易吸收的小分子肽；同时药材脂溶性活性成分（如陈皮挥发油、人参皂苷）在长时间热力作用下充分释出。

2、营养利用率提升：研究显示盈胜优配，猪骨钙质在4小时煲煮后溶出率可达15.8%，远超快煮汤。

3、安全性保障：持续沸腾可降解部分食材中的天然毒素（如扁豆中的植物凝集素）。

需注意的是，“汤渣弃食”存在营养浪费。汤中仅溶解10%~15%的水溶性营养素（氨基酸、维生素），大部分蛋白质、膳食纤维仍留存于固体食材中。建议人们饮汤时，合理搭配汤渣摄入，避免营养流失。